Ζύμες

SIHA Active Yeast 4

(Saccharomyces bayanus, στέλεχος CH 158)

Η SIHA Active Yeast 4 είναι υψηλής δραστικότητας ζύμη, εξειδικευμένη για την κατασκευή σαμπάνιας και την ζύμωση στην φιάλη με την παραδοσιακή μέθοδο (Méthode traditionelle). Μετά από την διαρκή επιλογή του στελέχους έχει ανεπτυγμένα εξαιρετικά χαρακτηριστικά. Χρησιμοποιείται επίσης στην αποζύμωση οίνων που έχει διακοπεί η ζύμωση.
Τα πλεονεκτήματα της SIHA Active Yeast 4 είναι:
 Σύντομη έναρξη δεύτερης ζύμωσης
 Πολύ καλή συμπεριφορά σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης
 Ζύμωση σαμπάνιας με εξαιρετικό bouquet με ταυτόχρονη εμβάθυνση στα χαρακτηριστικά τυπικά αρώματα της ποικιλίας
 Εύκολος διαχωρισμός των ζυμών κατόπιν των περιστροφών της φιάλης
 Παραγωγή οίνου με εξαιρετικές φυσαλίδες
 Καλά χαρακτηριστικά στους οίνους που γίνεται επανεκκίνηση της ζύμωσης.

Εφαρμογή

Για ταχεία έναρξη της ζύμωσης και καταστολή των ανεπιθύμητων οργανισμών προτείνεται η προσθήκη ενός μεγάλου πληθυσμού ζωντανών ζυμών. Στην περίπτωση της σαμπάνιας θα πρέπει να γίνεται εμβολιασμός με καλλιέργεια που περιέχει περίπου 1 εκατομμύριο κυττάρων/ml.
Στην περίπτωση οίνου που έχει σταματήσει η ζύμωση ο αριθμός των κυττάρων της ζύμης που θα πρέπει να εμβολιαστεί θα πρέπει να είναι δυο με τρεις φορές περισσότερο, ώστε να επιτευχθεί ταχεία ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Οι ακόλουθες ποσότητες παρέχονται ως οδηγός και θα πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με τις αντίστοιχες προϋποθέσεις της κατάστασης του οίνου που θα ζυμώσουν όπως η υγιεινή, η θερμοκρασία, η παρουσία του υπολειμμάτων μυκητοκτόνων, το μέγεθος της δεξαμενής, η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας και των συνθηκών.

Εφαρμογή

Εφαρμογή 

        Απαιτούμενη ποσότητα κάτω από

 

     κανονική ζύμωση

δύσκολες συνθήκες

 
Σαμπάνια και αφρώδεις οίνοι 15 – 25 30 – 40

Ζύμωση στην φιάλη

15 – 25

30 – 40

Τελείωμα ζύμωσης σε σταματημένους οίνους

40 – 60

Απαιτούμενη ποσότητα g/hl(lb/1000 gal) κάτω από
κανονική δύσκολες
ζύμωση   συνθήκες
Σαμπάνια και αφρώδεις οίνοι 15 – 25
(1.3 – 2) 30 – 40
(2.5 – 3.3)
Ζύμωση στην φιάλη 15 – 25
(1.3 – 2) 30 – 40
(2.5 – 3.3)
Τελείωμα ζύμωσης σε σταματημένους οίνους  40 – 60
(3.3 – 5)

Οίνοι που έχει σταματήσει η ζύμωση:

Το τελείωμα της ζύμωσης σε οίνους που έχουν σταματήσει περιέχει πάντα ένα κίνδυνο. Θα πρέπει να παρακολουθούμε συχνά και με προσοχή την διαδικασία της ζύμωσης. Προτείνουμε την ακόλουθη διαδικασία:

  1.  Πριν τον επανεμβολιασμό του οίνου θα πρέπει να γίνει έλεγχος για επικίνδυνα βακτήρια που πιθανόν να έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται (σχηματισμός πτητικής οξύτητας, υπερβολική συγκέντρωση γαλακτικού οξέος, μικροβιακός έλεγχος). Έλεγχος του βαθμού ζύμωσης (περιεκτικότητα σε σάκχαρα) προκειμένου να έχουμε μια πιο πλήρη εικόνα για την συνέχεια της ζύμωσης. Αν έχουμε μεγάλη ανάπτυξη βακτηριδίων μπορούμε να το αντιμετωπίσουμε με την θείωση προσθέτοντας περίπου 10 g/hl SO2 (0.8 lb/1000 gal). Στην περίπτωση που δεν επιτρέπεται επιπλέον προσθήκη θειώδους ή απαγορεύεται από την νομοθεσία θα πρέπει να ακολουθηθεί παστερίωση στους 80 °C (176 °F). Η όσμωση κατά την διάρκεια της θέρμανσης θα αποτρέψει τον σχηματισμό αφρισμού στο κρασί. Κατά την διαύγαση με κανονικά φίλτρα (όχι αποστειρωτικά) τα βακτήρια δεν διαχωρίζονται πλήρως. Επίσης η φυγοκέντριση δεν είναι τόσο αποτελεσματική όσο η θέρμανση ή το αποστειρωτικό φιλτράρισμα (BECO Steril 40 ή BECO Steril 60).
  2. Η ενυδάτωση ή η ενεργοποίηση της ζύμης είναι καλό να γίνεται χρησιμοποιώντας γλεύκος σε θερμοκρασία 30°C (86 °F).
  3. Οι συνθήκες ζύμωσης σε οίνους που έχουν σταματήσει είναι εξαιρετικά δυσμενείς (υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, μειωμένη ποσότητα τροφών για τις ζύμες, πιθανά προϊόντα μεταβολισμού βακτηρίων όπως γαλακτικό ή οξικό οξύ, πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες). Οι τόσο αντίξοες συνθήκες πρέπει να αντισταθμιστούν όσο το δυνατόν περισσότερο πριν την προσθήκη της ζύμης. Η θερμοκρασία θα πρέπει να ρυθμιστεί μεταξύ 16 και 25 °C (60 – 77 °F). Στην περίπτωση που περιέχει γαλακτικό ή οξικό οξύ προτείνεται η ανάμιξη με φρέσκο μούστο. Η προσθήκη επίσης 10 – 20 g/hl (0.8 – 1.7 lb/1000 gal) SIHA Fermentation Salt βοηθάει στη ανάπτυξη του πληθυσμού της ζύμης.
  4. Είναι καλύτερα να έχουμε την ζύμη προσαρμοσμένη στις συνθήκες ζύμωσης. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη της ζύμης σε ένα μέρος του συνολικού όγκου του οίνου που θέλουμε να ζυμώσουμε. (περίπου 10%) και μέχρι να ζυμωθούν τα μισά περίπου σάκχαρα . Αυτό το αρχικό μείγμα προστίθεται έπειτα στο υπόλοιπο 90% του οίνου. Οι ζύμες που έχουν προσαρμοστεί έτσι συνήθως ζυμώνουν γρηγορότερα και είναι πιο απίθανο να πεθάνουν από αυτές που θα προσθέτονταν απευθείας σε όλη την ποσότητα του οίνου.

Παρασκευή σαμπάνιας και αφρώδους οίνου:

  1. Ζύμωση σε δεξαμενήΌταν φτιάχνουμε σαμπάνια, αφρώδη οίνους ή γλυκούς οίνους η SIHA Active Yeast 4 μπορεί να προστίθεται απευθείας. Για να επιτευχθεί η άριστη διανομή προτείνουμε την ακόλουθη διαδικασία: Αναμιγνύουμε την ζυγισμένη ποσότητα της ζύμης με 5πλάσια έως 8πλάσια ποσότητα νερού σε θερμοκρασία 38 °C (100 °F) σε κατάλληλο δοχείο. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να διατηρηθεί. Ακολούθως ανακατεύουμε καλά ώστε να διαλυθεί καλά και περιμένουμε 15 λεπτά ώστε να διογκωθεί. Η ζύμη θα φουσκώσει. Στη συνέχεια αραιώνουμε το διάλυμα της ζύμης με γλεύκος ή οίνο με ζάχαρη και αναδεύουμε καλά. Αυτό το μείγμα περιέχει αρκετό πληθυσμό κυττάρων ώστε να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή μετά από λίγη ώρα για εμβολιασμό.
  2. Ζύμωση στην φιάληΜε την ζύμωση στην φιάλη (Méthode traditionelle) προτείνεται ο οίνος βάσης να είναι αποστειρωτικά φιλτραρισμένος πριν τον δεύτερο εμβολιασμό του με φιλτρόπλακες BECO Steril 40 ή BECO Steril 60 ή τα αντίστοιχα της σειράς BECOPAD.Αυτό αποτρέπει από πιθανή αποσύνθεση των οξέων στην φιάλη. Η ξηρή ζύμη θα πρέπει να ενεργοποιείται σε μίγμα νερού με κρασί στους 30 °C (86 °F) προσθέτοντας 1 kg (2.2 lb) ξηρής ζύμης σε 20 l (5 gal) μείγματος αποτελούμενο από 15 l (4 gal) οίνου και 5 l (1 gal) νερού. Ρυθμίστε το μείγμα ζύμης με το λικέρ (tirage liqueur) περιεκτικότητας σε ζάχαρη 60 – 80 g /l (0.5 – 0.7 lb/gal). Κατόπιν αναμονής 3 – 6 ώρες εξάγεται ευδιάκριτα το διοξείδιο του άνθρακα και το μείγμα είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί σε όλη την παρτίδα. Μετά τον εμβολιασμό των οίνων βάσης σαμπάνιας το περιεχόμενο του διοξειδίου του άνθρακα δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20 mg/l (0.17 lb/1000 gal). Αν αυτό ξεπερνά τα 25 mg/l (0.21 lb/1000 gal) η ζύμωση θα καθυστερήσει για τουλάχιστον 2-3 εβδομάδες. Η ανασταλτική δράση του ελευθέρου διοξειδίου του άνθρακα διατηρείται μέχρι να μειωθεί με τον χρόνο κάτω από τα 20 mg/l (0.17 lb/1000 gal). Η προσθήκη του SIHA Brillant and SIHA Tannin liquid αποτρέπουν τις ζύμες να κολλήσουν στην επιφάνεια των φιαλών και επομένως διευκολύνουν πολύ την διαδικασία διαχωρισμού (agitating).

Η SIHA Active Yeast 4 είναι προσαρμοσμένη να ζυμώνει κάτω από αντίξοες συνθήκες, όπως χαμηλά σάκχαρα, υψηλό αλκοόλ και υψηλό διοξείδιο του άνθρακα. Για αυτόν τον λόγο είναι κατάλληλο για την ζύμωση σαμπάνιας, αφρωδών οίνων και οίνων που έχουν σταματήσει.
Η SIHA Active Yeast 4 κατακάθεται γρήγορα μετά την διαδικασία της ζύμωσης και έτσι είναι εύκολος ο διαχωρισμός της από το κρασί όταν φτιάχνουμε σαμπάνια και αφρώδη οίνο.

SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast)

(Saccharomyces cerevisiae, στέλεχος D 576)

Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) είναι μία καθαρή μεγάλης δραστικότητας ξηρή φυσική ζύμη που έχει απομονωθεί από το γερμανικό Riesling έπειτα από πολυετή επιλογή.
Τα πλεονεκτήματα της SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) είναι:
 Προσεκτική πολυετής επιλογή προκειμένου να αναδεικνύεται ο τυπικός χαρακτήρας του Riesling
 Ικανότητα να παραχθούν πολύ ιδιαίτερα κρασιά καθώς τονίζει το τυπικό bouquet σε κάθε περίπτωση και σε κάθε αμπελοτόπι
 Χαμηλός αφρισμός
 Γρήγορη έναρξη ζύμωσης
 Ελαχιστοποίηση σχηματισμού ανεπιθύμητων προϊόντων κατά την ζύμωση (SO2, ακεταλδεϋδη, πτητική οξύτητα, υδρόθειο, εστέρας).

Εφαρμογή

Τα γλεύκη που ζυμωθούν με την SIHA Active Yeast 7 θα πρέπει να εμβολιαστούν έγκαιρα. Μακρά περίοδο αναμονής ευνοούν την ανεξέλεγκτη αναπαραγωγή άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων.

Χρήση Απαιτούμενη ποσότητα g/hl (lb/1000 gal) κάτω από
κανονική δύσκολες
ζύμωση συνθήκες
Λευκός οίνος   15 – 20
(1.2 – 1.6) 20 – 30
(1.6 –2.4)

Αυτές οι ποσότητες παρέχονται ως οδηγός και θα πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με τις αντίστοιχες προϋποθέσεις της κατάστασης του οίνου που θα ζυμώσουν όπως η υγιεινή, η θερμοκρασία, η παρουσία του υπολειμμάτων μυκητοκτόνων, το μέγεθος της δεξαμενής, η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας και των συνθηκών. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 15 – 22 °C (59 – 72 °F). Η θερμοκρασία έναρξης και ζύμωσης θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 °C (50 °F) .

Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) πρέπει να αναμιγνύεται σε δεκαπλάσια ποσότητα μείγματος νερού με γλεύκος στους 20 – 30 °C (68 – 86 °F) και περιμένουμε 10 λεπτά. Και κατόπιν το προσθέτουμε στο γλεύκος. Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) μπορεί επίσης να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος. Ο χρόνος μέχρι να αρχίσει η ζύμωση επεκτείνεται κατά συνέπεια. Ωστόσο για να εξασφαλιστεί μια ολοκληρωμένη ζύμωση σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της ζύμης κατά 20 %.
Η προσθήκη 600 mg/1000 l γλεύκους SIHA Vitamin B1 βελτιώνει της συνθήκες μεταβολισμού στην ζύμωση. Προτείνεται η προσθήκη 15 g/hl (1.3 lb/1000 gal) SIHA Fermentation Salt (diammonium phosphate) σε σταματημένους οίνους. Για καλύτερα αποτελέσματα προτείνεται η προσαρμογή της ζύμης στις συνθήκες ζύμωσης πριν την προσθήκη της.
Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη της απαιτούμενης ποσότητας ζύμης για όλη την ποσότητα στο 10% αυτής. Περιμένουμε να ζυμώσει μέχρι τα μισά σάκχαρα  και έπειτα προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο 90% του γλεύκους που πρόκειται να ζυμωθεί.

Χαρακτηριστικά προϊόντος

Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) παράγει ιδιαίτερα φρουτώδη και τυπικά κρασιά Riesling. Ο χαρακτήρας των οίνων είναι ευδιάκριτος και με ιδιαίτερο bouquet που εξαρτάται κάθε φορά από το αμπελοτόπι. Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) αποτρέπει την παραγωγή υποπροϊόντων ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ, πτητική οξύτητα και εστέρες.
Η ζύμη μπορεί να παράγει πάνω από 16 Vol.% αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται. Για κάθε κιλό ζάχαρης απελευθερώνονται περίπου 546 kj (130 kcal) θερμότητας. Η SIHA Active Yeast 7 (Riesling Yeast) σχηματίζει μηδαμινές ποσότητες γλουκάνης και ουρεθάνης κατά την ζύμωση.

SIHA WhiteArome

Η SIHA WhiteArome είναι μια πρόσφατα επιλεγμένη καθαρή ζύμη με επιπλέον σχηματισμό αρωμάτων και γεύσης για ποικιλίες σταφυλιών όπως Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Gutedel και Muscat.
Οι ιδιότητες της SIHA WhiteArome είναι οι εξής:
 Αξιόπιστη πλήρη ζύμωση σε θερμοκρασίες μεταξύ 18 – 20 °C
 Αρμονικοί λευκοί οίνοι με εξαιρετικά αρώματα φρούτων
 Διατήρηση των τυπικών πρωτογενών αρωμάτων
 Μέτριες απαιτήσεις σε θρεπτικά

Εφαρμογή

Με βάση τον γενικό κανόνα τα γλεύκη ή οι σταφυλοπολτοί θα πρέπει να εμβολιάζονται σύντομα με την SIHA WhiteArome. Μεγαλύτερος χρόνος εκχύλισης προωθούν την ανεξέλεγκτη ανάπτυξη των άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων.

Πεδίο εφαρμογής Ποσότητα σε g/hl για
κανονικές
(18 – 20 °C) δύσκολες
συνθήκες ζύμωσης conditions
Λευκό γλεύκος 15 – 20 20 – 30
Λευκός σταφυλοπολτός  20 – 25 25 – 30

Αυτές οι ποσότητες θα πρέπει να προσαρμόζονται στις ιδιαίτερες συνθήκες του προϊόντος (υγιεινή των σταφυλιών, θρεπτικά κτλ)
Το πεδίο θερμοκρασίας ζύμωσης είναι μεταξύ 17 – 25°C. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεταξύ 18 – 20 °C.
Η SIHA WhiteArome είναι καλύτερα να αναμιγνύεται σε διάλυμα 10:1 γλεύκους/ νερού στους35 – 37 °C. Αναμιγνύεται ξανά μετά από περίπου 2-3 ώρες και προστίθεται στο γλεύκος.
Η προσθήκη των ανόργανων θρεπτικών κατά την ενυδάτωση των ζυμών οδηγεί στην ενεργοποίηση των κυττάρων και βελτιώνει την απόδοση της ζύμης. Συστήνεται η προσθήκη SIHA Proferm Plus με δοσολογία 20 g/hl.

Χαρακτηριστικά Προϊόντος

Η SIHA WhiteArome είναι μια επιλεγμένη ζύμη με έντονη την ανάδειξη των πρωτογενών αρωμάτων και των αρωμάτων ζύμωσης, ο υψηλός αλκοολικός βαθμός και η  ανάπτυξη εστέρων σε λευκούς οίνους.
Το στέλεχος διακρίνεται από την καθαρότητα του μεταβολισμού και δεν παράγει καθόλου υποπροϊόντα ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ. Η SIHA WhiteArome επιβάλλεται στις άγριες ζύμες και στα βακτήρια με την γρήγορη εκκίνηση της ζύμωσης και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων της. Η ζύμη μπορεί να είναι ανθεκτική σε περιεκτικότητα διοξειδίου του θείου μέχρι 50 mg/l.
Η SIHA WhiteArome μπορεί να παράγει μέχρι 14 %vol αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται. Για κάθε κιλό ζάχαρης απελευθερώνονται περίπου 546 kj (130 kcal) θερμότητας.

SIHA CRYAROME

Η SIHA CRYAROME είναι μια ειδική ζύμη για ψυχρή ζύμωση με υψηλή απόδοση των αρωμάτων. Αντέχει θερμοκρασίες ως τουλάχιστον 15 °C (59 °F), αλλά και χαμηλότερες σε κάποιες περιπτώσεις. Είναι κατάλληλη για λευκούς και ερυθρούς οίνους. Παράγει ιδιαίτερα αρωματικούς οίνους με φρεσκάδα, κομψότητα και πολυπλοκότητα του χαρακτήρα τους. Κατάλληλη για ζύμωση γλυκών οίνων. Ζυμώνει με αργό ρυθμό, τελειώνει πάντα την ζύμωση με ασφάλεια, ακόμα και κάτω από αντίξοες συνθήκες. Είναι επίσης κατάλληλη για την αποζύμωση οίνων που έχουν σταματήσει πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης. 
Τα πλεονεκτήματα της SIHA CRYAROME είναι:
 Πολύ γρήγορη έναρξη της ζύμωσης και διεξαγωγή αυτής σε εξαιρετικά ψυχρές συνθήκες ακόμη και κάτω των 15°C
 Υψηλή απελευθέρωση πρωτογενών αρωμάτων του σταφυλιού και δευτερογενών της ζύμωσης
 Γρήγορη επιβολή στις άγριες ζύμες και βακτήρια με αποτροπή ανεπιθύμητων υποπροϊόντων ζύμωσης
 Ανθεκτικότητα σε αλκοόλ μέχρι 16 Vol.%

Εφαρμογή

Τα γλεύκη που θα ζυμωθούν με την SIHA CRYAROME θα πρέπει να εμβολιαστούν έγκαιρα. Μακρά περίοδος αναμονής ευνοούν την ανεξέλεγκτη αναπαραγωγή άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων.

Χρήση Απαιτούμενη ποσότητα g/hl (lb/1000 gal) κάτω από
κανονική δύσκολες
ζύμωση συνθήκες
Ερυθρό γλεύκος 15 – 20
(1.2 – 1.7) 20 – 30
(1.7 – 2.5)
Λευκό γλεύκος 15 – 20
(1.2 – 1.7) 20 – 30
(1.7 – 2.5)
Σταφυλοπολτοί 20 – 25
(1.7 – 2) 20 – 30
(1.7 – 2.5)
Ολοκλήρωση σε σταματημένους οίνους  30 – 60
(2.5 – 5)

Σε θερμοκρασίες κάτω από 15 °C (59 °F) η δόση πρέπει να αυξάνεται σε 5   10 g/hl (0.4 – 0.8 lb/1000gal).
Αυτές οι ποσότητες παρέχονται ως οδηγός και θα πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με τις αντίστοιχες προϋποθέσεις της κατάστασης του οίνου που θα ζυμώσουν όπως η υγιεινή, η θερμοκρασία, η παρουσία του υπολειμμάτων μυκητοκτόνων, το μέγεθος της δεξαμενής, η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας και των συνθηκών.
Η θερμοκρασία ζύμωσης κυμαίνεται μεταξύ 12 °C (53.6 °F) και 20 °C (68 °F). Όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα έχουμε τόσο πιο χαμηλή θερμοκρασία θα πρέπει να κρατάμε. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 15 – 20 °C (59 – 68 °F). Όταν χρησιμοποιούμε μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης θα πρέπει να προσέχουμε ώστε η ψύξη να είναι επαρκείς.
Η SIHA CRYAROME πρέπει να αναμιγνύεται σε δεκαπλάσια ποσότητα μείγματος νερού με γλεύκος στους 30 – 35 °C (86 – 95 °F) και περιμένουμε 10 λεπτά. Και κατόπιν το προσθέτουμε στο γλεύκος.
Η SIHA CRYAROME μπορεί επίσης να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος. Ο χρόνος μέχρι να αρχίσει η ζύμωση επεκτείνεται κατά συνέπεια. Ωστόσο για να εξασφαλιστεί μια ολοκληρωμένη ζύμωση σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της ζύμης κατά 20 %.
Στην περίπτωση σταφυλοπολτού η ζύμη θα πρέπει να προστίθεται στην δεξαμενή κατά την διάρκεια του γεμίσματος ώστε να έχουμε καλύτερη διανομή.
Η προσθήκη 600 mg/1000 l γλεύκους SIHA Vitamin B1 βελτιώνει της συνθήκες μεταβολισμού στην ζύμωση. Προτείνεται η προσθήκη 20 g/hl (1.7 lb/1000 gal) SIHA Fermentation Salt σε σταματημένους οίνους.
Για την ολοκλήρωση της ζύμωσης σε σταματημένους οίνους κάτω από αντίξοες συνθήκες είναι απαραίτητο να εγκλιματίσουμε τη ζύμη σε αυτές τις συνθήκες ξεκινώντας την ζύμωση χωριστά. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη της απαιτούμενης ποσότητας ζύμης για όλη την ποσότητα στο 10% αυτής. Περιμένουμε να ζυμώσει μέχρι τα μισά σάκχαρα  και έπειτα προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο 90% του γλεύκους που πρόκειται να ζυμωθεί. Οι ζύμη με αυτόν τον τρόπο αποκτά μεγαλύτερη αντοχή και δραστικότητα από τον απευθείας εμβολιασμό.

Χαρακτηριστικά προϊόντος

Το στέλεχος της ζύμης SIHA CRYAROME παράγει ιδιαίτερα, φρουτώδη και γεμάτα κρασιά. Διακρίνεται από την καθαρότητα του μεταβολισμού και δεν παράγει καθόλου υποπροϊόντα ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ, πτητική οξύτητα και εστέρες. Ο χαρακτήρας του οίνου δεν επηρεάζεται αρνητικά από πιθανές εκτροπές κατά την ζύμωση.
Το στέλεχος της ζύμης χαρακτηρίζεται από υψηλή δραστικότητα και ζωτικότητα, επιτυγχάνει την ομαλή πορεία ζύμωσης και καλό συντελεστή ζύμωσης στο τέλος. Δεν επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηριδίων και άγριων ζυμών.
Η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου SO2 μέχρι 80 mg/l (0.7 lb/1000 gal) είναι ανεκτή από την ζύμη χωρίς κανένα πρόβλημα.
Το SO2 μειώνεται γενικά στο τέλος της ζύμωσης και οι οίνοι που έχουν ζυμωθεί με την SIHA CRYAROME έχουν πολύ μειωμένη απαίτηση σε SO2 μετά την ζύμωση.
Η ζύμη μπορεί να παράγει πάνω από 16 Vol.% αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται. Για κάθε κιλό ζάχαρης απελευθερώνονται περίπου 546 kj (130 kcal) θερμότητας. Επικίνδυνοι μικροοργανισμοί δεν παρουσιάζονται.

SIHA VARIOFERM

Η SIHA VARIOFERM είναι ένας υψηλής δραστικότητας συνδυασμός των στελεχών ξηρής ζύμης Saccharomyces cerevisiae D4, SF8 και U17 για αξιόπιστη καθαρή και χωρίς αρνητικές επιπτώσεις ζύμωση . Τα στελέχη των ζυμών επιλέχθηκαν ώστε να συνδυάζονται μεταξύ τους και να προκύπτει ένα προϊόν σύμφωνο  με  σημαντικά οινολογικά κριτήρια (μέτρια ταχύτητα ζύμωσης, υψηλή κυριαρχία στην άγρια χλωρίδα, μικρός αφρισμός, γρήγορη ιζηματογένεση). Σαν αποτέλεσμα έχει η πρώτη ύλη από την συγκομιδή να επηρεάζει τον χαρακτήρα του προϊόντος περισσότερο από τις ζύμες. Το προϊόν εγγυάται μεγάλη παραλλακτικότητα και ποικίλο χαρακτήρα διατηρώντας την ίδια αξιοπιστία με τα καθαρά στελέχη ζυμών.
Τα πλεονεκτήματα της SIHA VARIOFERM είναι:
 Ίδια αξιοπιστία με τις καθαρές ξηρές ζύμες
 Οι θετικές ιδιότητες των τριών ειδικά επιλεγμένων στελεχών αλληλοσυμπληρώνουν η μία την άλλη με ιδανικό τρόπο.
 Το γλεύκος καθορίζει τα στελέχη των ζυμών που ελέγχουν την ζύμωση και τις αντίστοιχες αναλογίες τους.
 Μεγαλύτερη παραλλαγή και χαρακτήρας της ποικιλίας στον παραγόμενο οίνο

Εφαρμογή

Τα γλεύκη θα πρέπει να εμβολιαστούν με την SIHA VARIOFERM το συντομότερο δυνατόν. Μεγαλύτερος χρόνος αναμονής μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων. Προτεινόμενη δοσολογία (κανονικές συνθήκες): 20 g/hl (1.7 lb/1000gal).
Αυτές οι ποσότητες είναι ενδεικτικές και πρέπει να προσαρμόζονται σύμφωνα με τις ιδιαίτερες συνθήκες κάθε φορά (υγιεινή των σταφυλιών, θερμοκρασία, υπολείμματα μυκητοκτώνων  φυτοφαρμάκων, όγκος δεξαμενής κτλ)
Το εύρος θερμοκρασίας ζύμωσης είναι μεταξύ 10 °C (50 °F) και 35 °C (95 °F). Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεταξύ 18 °C (64 °F) και 22 °C (71 °F). Όταν χρησιμοποιούμε μεγάλου όγκου δεξαμενές θα πρέπει να προσέχουμε να υπάρχει επαρκής ψύξη.
Η SIHA VARIOFERM πρέπει να αναμιγνύεται σε δεκαπλάσια ποσότητα διαλύματος γλεύκους με νερό στους  20 – 30 °C (68 – 86 °F) και να παραμένει για 10 λεπτά περίπου. Κατόπιν αναμιγνύεται καλά στην δεξαμενή.
Η ζύμη μπορεί επίσης να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος. Ο χρόνος μέχρι να αρχίσει η ζύμωση επεκτείνεται κατά συνέπεια. Ωστόσο για να εξασφαλιστεί μια ολοκληρωμένη ζύμωση σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της ζύμης κατά 20 %.
Η προσθήκη 40 g/hl (3.3 lb/1000 gal) του SIHA PROFERM (κυτταρικά τοιχώματα ζωμών που βοηθούν την θρέψη αποφεύγοντας διαταραχές κατά την ζύμωση) βοηθάει την καλύτερη ζύμωση και βελτιώνει τις συνθήκες μεταβολισμού ιδιαίτερα σε πολύ καλά απολασπωμένα γλεύκη ή όταν έχουμε μεγάλη υπολειμματικότητα φυτοφαρμάκων.
Για την ολοκλήρωση της ζύμωσης σε σταματημένα γλεύκη προτείνεται η SIHA VARIOFERM να προσαρμόζεται πρώτα στις συνθήκες ζύμωσης. Αυτό γίνεται με την προσθήκη 60 g/hl (5 lb/1000 gal) στο 10 % του κρασιού και το αφήνουμε να ζυμώσει μέχρι να καταναλωθούν τα μισά σάκχαρα που περιέχει Κατόπιν το αναμειγνύουμε με το υπόλοιπο 90% του κρασιού που θέλουμε να ζυμώσουμε.

Χαρακτηριστικά προϊόντος

Τα στελέχη των ζυμών της SIHA VARIOFERM είναι ειδικά επιλεγμένα ώστε να παράγεται ένα σύνθετο προϊόν ενώ συγχρόνως αποτρέπει την παραγωγή υποπροϊόντων ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ, πτητική οξύτητα και εστέρες.
Η ζύμη μπορεί να παράγει πάνω από 16 Vol.-% αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται. Για κάθε κιλό ζάχαρης απελευθερώνονται περίπου 546 kj (130 kcal) θερμότητας.
Η SIHA VARIOFERM έχει τουλάχιστον 20 εκατομμύρια ενεργά κύτταρα ανά γραμμάριο.

SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast)

(Saccharomyces cerevisiae, στέλεχος WF 748)

Η SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast) είναι ξηρή καθαρή ειδικά προσαρμοσμένη για την ζύμωση ερυθρού σταφυλοπολτού. Έχει εξαιρετικά πλεονεκτήματα όπως η διατήρηση των χρωστικών, η γρήγορη έναρξη της ζύμωσης, και η καλή διεξαγωγή της ακόμα και σε δύσκολες συνθήκες. Αυτό το στέλεχος ζύμης είναι κατάλληλα προσαρμοσμένο να δίνει ερυθρούς οίνους με σταθερό χρώμα σε οίνους τύπου, όψιμου Βουργουνδίας, μαύρου Riesling, Trollinger, Portuguese και άλλων παρόμοιων ποικιλιών.
Τα πλεονεκτήματα της SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast) είναι:
 Ειδικά προσαρμοσμένο για ερυθρούς σταφυλοπολτούς και γλεύκη
 Εμφανέστατη μείωση της απώλειας χρωστικών
 Πολυετής επιλογή για ερυθρούς οίνους με ιδιαίτερο τυπικό χαρακτήρα
 Πολύ γρήγορη έναρξη ζύμωσης
 Ελαχιστοποίηση σχηματισμού ανεπιθύμητων υποπροϊόντων ζύμωσης
 Εύκολη προσθήκη με ανάδευση – απλή εφαρμογή

Εφαρμογή

Τα γλεύκη που ζυμωθούν με την SIHA Active Yeast 7 θα πρέπει να εμβολιαστούν έγκαιρα. Μακρά περίοδο αναμονής ευνοούν την ανεξέλεγκτη αναπαραγωγή άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων.
Χρήση Απαιτούμενη ποσότητα g/hl (lb/1000 gal) κάτω από
κανονική
ζύμωση συνθήκες
Ερυθροί σταφυλοπολτοί    15 – 25
(1.3 – 2) 20 – 30
(1.7 – 2.5)
Ερυθρά γλεύκη 15 – 20
(1.3 – 1.7)    20 – 25
(1.7 – 2)

Αυτές οι ποσότητες παρέχονται ως οδηγός και θα πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με τις αντίστοιχες προϋποθέσεις της κατάστασης του οίνου που θα ζυμώσουν όπως η υγιεινή, η θερμοκρασία, η παρουσία του υπολειμμάτων μυκητοκτόνων, το μέγεθος της δεξαμενής, η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας και των συνθηκών. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 22 – 26 °C (72 – 79 °F). Η θερμοκρασία έναρξης και ζύμωσης θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 12 °C (54 °F).
Αυτή η ζύμη προτείνεται να αναμιγνύεται σε δεκαπλάσια ποσότητα μείγματος νερού με γλεύκος στους 30 – 35 °C (86 – 95 °F) και περιμένουμε 10 λεπτά. Κατόπιν το προσθέτουμε στο γλεύκος. Η ζύμη μπορεί επίσης να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος. Ο χρόνος μέχρι να αρχίσει η ζύμωση επεκτείνεται κατά συνέπεια. Ωστόσο για να εξασφαλιστεί μια ολοκληρωμένη ζύμωση σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της ζύμης κατά 20 %.
Στην περίπτωση εμβολιασμού του ερυθρού σταφυλοπολτού θα πρέπει να γίνεται τμηματικά σε όλη την ποσότητα ώστε να έχουμε καλύτερη διασπορά.
Η προσθήκη 600 mg/1000 l γλεύκους SIHA Vitamin B1 βελτιώνει της συνθήκες μεταβολισμού στην ζύμωση. Προτείνεται η προσθήκη 10 g/hl (0.8 lb/1000 gal) SIHA Fermentation Salt (diammonium phosphate) σε σταματημένους οίνους. Για καλύτερα αποτελέσματα προτείνεται η προσαρμογή της ζύμης στις συνθήκες ζύμωσης πριν την προσθήκη της.

Χαρακτηριστικά προϊόντος

Η SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast) παράγει τυπικούς ερυθρούς οίνους με σταθερότητα χρωστικών. Κατόπιν πολυετών επιλογών έχει επιτευχθεί η ελαχιστοποίηση της μείωσης των χρωστικών κατά την ζύμωση. Ο πολύ θετικός χαρακτήρας της ζύμης ενισχύεται με την διαρκή επιλογή. Επιτυγχάνεται επίσης υψηλή δραστικότητα της ζύμης και μεγάλος συντελεστής ζύμωσης στο τέλος της. Καταστέλλει επίσης τις άγριες ζύμες και τα ανεπιθύμητα βακτήρια (killer positive).
H SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast) αποτρέπει την παραγωγή υποπροϊόντων ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ, πτητική οξύτητα και εστέρες.
Η SIHA Active Yeast 8 (Burgundy Yeast) μπορεί να παράγει πάνω από 16 Vol.-% αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται. Για κάθε κιλό ζάχαρης απελευθερώνονται περίπου 546 kj (130 kcal) θερμότητας.

SIHA Active Yeast 10 (Red Roman)

Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) είναι μια ξηρή ζύμη με καθαρότητα στο στέλεχος της εξειδικευμένη για την ζύμωση ερυθρών οίνων ή ερυθρού σταφυλοπολτού. Μαζί με την διατήρηση των χρωστικών τα άλλα πλεονεκτήματά της είναι η γρήγορη έναρξη ζύμωσης, η αξιόπιστη και ολοκληρωμένη ζύμωση ακόμα και σε αντίξοες συνθήκες, όπως το υψηλό αλκοόλ και η αντοχή και μικρή παραγωγή διοξειδίου του θείου. Η προσθήκη της SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) αναπτύσσει την απόδοση της δράσης στους πολυσακχαρίτες. Αυτό το στέλεχος είναι άριστα προσαρμοσμένο σε ποικιλίες θερμών κλιμάτων. Προτείνεται για τις ακόλουθες ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, Saint Laurent.
Τα πλεονεκτήματα της SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) είναι:
 Ειδικά προσαρμοσμένη για ζύμωση ερυθρού γλεύκους και σταφυλοπολτού.
 Υψηλή ανθεκτικότητα σε αλκοόλ μέχρι και 16 Vol.%
 Γρήγορη δραστηριοποίηση ζύμωσης και καλή εξέλιξη σε θερμοκρασίες μεταξύ 15 και 28 °C (59 – 82 °F).
 Στέλεχος με ικανότητα killer. Είναι σε θέση να αντιμετωπίσει τις άγριες ζύμες.
 Αυξημένη απόδοση παραγόντων που δρουν στους πολυσακχαρίτες
 Προτείνεται η βιολογική αποδόμηση των οξέων.

Εφαρμογή

Τα γλεύκη που ζυμωθούν με την SIHA Active Yeast 10 (Red Roman). θα πρέπει να εμβολιαστούν έγκαιρα. Μακρά περίοδο αναμονής ευνοούν την ανεξέλεγκτη αναπαραγωγή άγριων ζυμών και ανεπιθύμητων βακτηριδίων.
Χρήση Απαιτούμενη ποσότητα g/hl (lb/1000 gal) κάτω από
κανονική δύσκολες
ζύμωση συνθήκες
Ερυθροί σταφυλοπολτοί    15 – 25
(1.2 – 2) 25 – 30
(2 – 2.5)
Ερυθρά γλεύκη 10 – 20
(0.8 – 1.6) 20 – 30
(1.6 – 2.5)
Αυτές οι ποσότητες παρέχονται ως οδηγός και θα πρέπει να προσαρμόζονται ανάλογα με τις αντίστοιχες προϋποθέσεις της κατάστασης του οίνου που θα ζυμώσουν όπως η υγιεινή, η θερμοκρασία, η παρουσία του υπολειμμάτων μυκητοκτόνων, το μέγεθος της δεξαμενής, η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας και των συνθηκών.
Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεταξύ 15°C και 28 °C (59 – 82 °F), Η θερμοκρασία έναρξης της ζύμωσης θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 °C (50 °F). Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) ενυδατώνεται σε 5πλάσια ποσότητα χλιαρού νερού για 10 λεπτά. Κατόπιν ενεργοποιείται σε μίγμα νερού με γλεύκος σε αναλογία 1:1 για 20 λεπτά και μετά προστίθενται κατευθείαν στην δεξαμενή χωρίς επιπλέον προσαρμογή. Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) μπορεί επίσης να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος. Ο χρόνος μέχρι να αρχίσει η ζύμωση επεκτείνεται κατά συνέπεια. Ωστόσο για να εξασφαλιστεί μια ολοκληρωμένη ζύμωση σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της ζύμης κατά 20 %. Στην περίπτωση εμβολιασμού του ερυθρού σταφυλοπολτού θα πρέπει να προσαρμόζεται στις συνθήκες και να γίνεται τμηματικά σε όλη την ποσότητα ώστε να έχουμε καλύτερη διασπορά.
Η προσθήκη 600 mg/1000 l γλεύκους SIHA Vitamin B1 βελτιώνει της συνθήκες μεταβολισμού στην ζύμωση. Προτείνεται η προσθήκη 15 g/hl (1.3 lb/1000 gal) SIHA Fermentation Salt (diammonium phosphate) σε σταματημένους οίνους.

 Χαρακτηριστικά προϊόντος

Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) παράγει τυπικούς ερυθρούς οίνους με σταθερότητα χρωστικών. Κατόπιν πολυετών επιλογών έχει επιτευχθεί η ελαχιστοποίηση της μείωσης των χρωστικών κατά την ζύμωση. Ο πολύ θετικός χαρακτήρας της ζύμης ενισχύεται με την διαρκή επιλογή. Επιτυγχάνεται επίσης υψηλή δραστικότητα της ζύμης και μεγάλος συντελεστής ζύμωσης στο τέλος της. Οι παραγόμενοι οίνοι έχουν φρουτώδη χαρακτήρα και στρογγυλό στόμα.
Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) χαρακτηρίζεται από ομαλή πορεία ζύμωσης και από τον καλό συντελεστή ζύμωσης στο τέλος. Δεν επιτρέπει την ανάπτυξη βακτηριδίων και άγριων ζυμών. Η SIHA Active Yeast 10 (Red Roman) αποτρέπει την παραγωγή υποπροϊόντων ζύμωσης όπως διοξείδιο του θείου, υδρόθειο, ακεταλδεϋδη, πυρουβικό οξύ, α-κετογλουταρικό οξύ, πτητική οξύτητα και εστέρες. μπορεί να παράγει πάνω από 16 Vol.-% αλκοόλης. Η παραγομένη αλκοόλη είναι περίπου το 47% της ζάχαρης που ζυμώνεται.